Dans les restaurants japonais, la couleur rouge du thon est un critère important pour la présentation des sushis et sashimis. Le stockage à ultra-basse température contribue à ralentir l’oxydation responsable du brunissement de la chair. Pourquoi choisir un congélateur professionnel −60 °C, et que démontrent réellement les études scientifiques ?

Comprendre la couleur rouge du thon

01

La myoglobine

Pigment naturel

Pigment musculaire contenant du fer, la myoglobine participe à la couleur rouge caractéristique du thon.

02

Le brunissement

Oxydation

Pendant le stockage, l’oxydation de la myoglobine en métmyoglobine favorise une coloration plus brune.

03

Le rôle du froid

Conservation

Les températures très basses ralentissent ces réactions et contribuent à préserver l’aspect de la chair.

Conservation à −40 °C ou à −60 °C : quelle différence ?

−40 °C
Cette température peut déjà préserver efficacement la couleur rouge du thon, selon sa fraîcheur initiale et la durée de stockage.
−60 °C
Température ultra-basse adaptée au stockage prolongé du thon. Elle limite les réactions d’oxydation, sans garantir une meilleure couleur que −40 °C dans toutes les situations.
À retenir : la conservation à −60 °C aide à protéger la qualité visuelle du thon sur la durée. Les résultats dépendent aussi de l’espèce, de la fraîcheur initiale, du conditionnement, de la durée de stockage et de la chaîne du froid. Il serait inexact d’affirmer que le thon brunit systématiquement à −40 °C.

Ce que montrent les études scientifiques

01

Nakazawa et al. (2020)

International Journal of Refrigeration

Dans les échantillons étudiés, le stockage à −45 °C et en dessous limitait la formation de métmyoglobine, y compris avec des niveaux de fraîcheur initiale différents.

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02

Jiang et al. (2022)

International Journal of Food Science & Technology

Sur du thon obèse légèrement salé, les couleurs sont restées vives après 16 semaines aussi bien à −40 °C qu’à −60 °C.

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03

Hashimoto & Watabe (1983)

Nippon Suisan Gakkaishi

Après un an, l’oxydation des pigments du thon obèse très frais était bien plus rapide à −20 °C qu’entre −40 °C et −80 °C.

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Pour quels professionnels ?

Les congélateurs coffres −60 °C ODIMER conviennent notamment aux restaurants de sushis, bars à sashimis, poissonneries spécialisées et professionnels des produits de la mer recherchant une solution de stockage à ultra-basse température. La gamme comprend 7 capacités de 92 à 481 litres.

Hygiène et sécurité alimentaire : la température de stockage ne dispense pas du respect des exigences sanitaires applicables au poisson destiné à être consommé cru, notamment du traitement antiparasitaire lorsque celui-ci est requis.

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Information technique et scientifique à visée générale. Les conditions des études citées ne constituent pas des garanties de durée de conservation pour chaque lot de thon.